Calitatea carnii de porc

 

 Rasa, sexul, vârsta, starea de întreţinere etc. sunt factori hotărâtori asupra calităţii cărnii de porc.

.

 

Factorii de influenţă a calităţii cărnii pot fi grupaţi în: factori din crescătorie, factori genetici, factori legaţi de pregătirea porcinelor pentru abatorizare (transport, post alimentar etc.) şi factori din abator. Factorii din crescătorie au o influenţă mai redusă (cca 5%) asupra calităţii cărnii.

 

Alimentaţia a fost considerată mult timp ca fiind hotărâtoare pentru calitatea cărnii. S-a stabilit că:

·       alimentaţia nu influenţează calitatea tehnologică a cărnii, excepţie făcând regimurile foarte dezechilibrate sau carenţate în seleniu şi vitamina E;

·       un regim pe bază de porumb, comparativ cu unul pe bază de orz, nu influenţează calităţile organoleptice sau tehnologice ale cărnii, ci numai indicii biochimici, antrenând o creştere a grăsimii intramusculare;

·         raţia bogată în glucide, uşor asimilabile, favorizează carnea exsudativă şi cu un pH scăzut, datorită conţinutului ridicat în glicogen;

·      utilizarea unor substanţe anabolizante (beta-angonistele sau hormonii) în scopul dezvoltării ţesutului muscular (interzise în CE) nu determină modificări ale calităţii cărnii decât în ceea ce priveşte reducerea grăsimii intramusculare;

·         modul de administrare a hranei poate influenţa indicii biochimici ai cărnii, în sensul că hrănirea restricţionată determină reducerea grăsimii intramusculare.

 

Tipul de hală şi densitatea în boxă – nu influenţează indicii organoleptici şi tehnologici ai cărnii.

Vârsta la sacrificare – influenţează indicii de calitate a cărnii, în sensul că animalele cu vârsta mare (scroafe, vieri reformaţi) au carnea mai colorată, mai perselată, cu un conţinut mai mare în grăsime intramusculară şi mai bogată în colagen. Carnea respectivă se pretează la prepararea salamurilor uscate.

 

Greutatea la sacrificare – influenţează anumiţi indici de calitate a cărnii. Astfel, carnea porcilor grei (130-140 kg) are grăsime intramusculară mai multă, pierdere mai mică a greutăţii la decongelare, iar indicii tehnologici ai cărnii sunt mai buni. Această carne se pretează mai puţin la consumul proaspăt, dar este foarte avantajoasă pentru prepararea jambonului fiert.

 

Sexul animalului – nu influenţează calitatea cărnii, cu excepţia mirosului cărnii provenite de la vierii reformaţi şi necastraţi, a căror carne are un miros mai puţin agreabil, sau a vierilor castraţi, de la care se obţine o carne cu un conţinut de grăsime intramusculară mai ridicat.