Laptele crud este definit ca produsul de secretie al glandei mamare, a uneia sau mai multor vaci, oi, capre sau bivolite, neincalzit la temperaturi de peste 40 °C sau supus unui tratament cu un efect echivalent.

 

 

 

 

In general prin notiunea de lapte se defineste si se intelege laptele de vaca. Pentru laptele provenit de la alte specii se indica obligatoriu si specia de la care provine, respeciv lapte de bivolita, lapte de oaie, de capra, etc.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele poate fi definit ca: “secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor sanatoase, excluzand laptele obtinut in perioada de 15 zile inainte si 7 zile dupa fatare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce si miros caracteristic placut, cu o compozitie chimica complexa ce variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, varsta, stare de sanatate.

Conform studiilor, laptele contine noua nutrienti esentiali de pe urma carora sanatatea oamenilor are de castigat:

• • Calciu: contribuie la dezvoltarea oaselor, dintilor si la mentinerea in limite normale a valorilor densitatii osoase;
  • Proteine: reprezinta o sursa de energie si ajuta la repararea tesutului muscular;
  • Potasiu: pastreaza tensiunea arteriale in limitele normale;
  • Fosfor: ajuta la intarirea oaselor si la generarea energiei;
  • Vitamina D: favorizeaza mentinerea sanatatii oaselor;
  • Vitamina B12: cu rol important in formarea globulelor rosii si mentinerea sanatatii tesutului nervos;
  • Vitmania A: sustine sistemul imunitar, sanatatea ochilor si a pielii;
  • Riboflavine: transforma alimentele in energie;
  • Niacina: metabolizeaza zaharurile in acizi grasi.

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.

Substantele organice din compozitia laptelui

• • Grasimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
  • Substante azotate:
    • • • substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze – lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
        • substante neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
  • Substante neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
  • Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Substantele anorganice din compozitia laptelui

• • Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
  • Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Lipidele laptelui

Grasimea este componenta cea mai variabila, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din: gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (A) si acizi grasi liberi. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica, globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica. Datorita gradului mare de dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati:

• • se emulsioneaza usor si se asimileaza aproape integral;
  • are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37°C) astfel incat in forma lichida favorizeaza unele reactii enzimatice;
  • membrana lipoproteica are un pH convenabil actiunii lipazelor.

Grasimea propriu-zisa (gliceridele) este formata din mono-, di-, trigliceride ce contin acizi grasi saturati si nesaturati in diferite proportii, ceea ce confera anumite proprietati cu influenta asupra consistentei si conservabilitatii. Acizii grasi saturati sunt:

• • volatili – solubili (butiric, caproic);
  • insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
  • putin volatili: acid lauric (C12);
  • nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
  • acizi grasi nesaturati cu o legatura dreapta: acid oleic, C10 – C16;
  • acizi grasi polinesaturati neconjugati: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.

Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grasi si din acestia 1/3 o reprezinta acidul oleic.

Globula de grasime

1. fractiuni de trigliceride cu punct de topire scazut
2. fractiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteica

Globulele de grasime au dimensiuni intre 0.1 – 10 μ si sunt formate din trei straturi. In structura membranei intra: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Proteinele laptelui

Continutul de proteine din lapte variaza in functie de: specie, rasa, alimentatie, stadiul lactatiei, starea fiziologica a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin inlantuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietatile acestora influentand proprietatile specifice ale proteinelor laptelui. In lapte exista trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului si proteozo-peptonele.

Cazeina se scindeaza in fractiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.
Proteinele zerului: α- lactalbumina, β – lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substante azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezinta 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezinta proteinele zerului.
Cazeina se gaseste sub forma de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

Glucidele laptelui

Laptele contine o cantitate de glucide sub forma de solutie adevarata imprimandu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilata, N-galactozamina acetilata), acide (acidul sialic este legat de lactoza si substantele azotate).

Galactoza se gaseste in lapte in proportie de 4,7 – 5,2 % si reprezinta 40 % din substanta uscata a laptelui. Este de 6,25 ori mai putin dulce ca zaharoza, iar substantele proteice din lapte ii mascheaza partial gustul de dulce al lactozei.

Lactoza este sintetizata in glanda mamara din glucoza din sange si acizii volatili produsi in stomacul animalului. Ea este una din substantele importante in nutritia omului, fiind singura sursa de galactoza componenta a galacto-cerebrozidelor din tesutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producand fermentatia ce are o importanta tehnologica: obtinerea produselor lactate acide, a acidului lactic si lactatiilor, si la maturarea branzeturilor.

In lapte, lactoza se gaseste sub doua forme izomere α, β care se deosebesc prin pozitia unei grupari hidroxil (–OH) pe un C al glucozei, si care sunt in echilibru. In echilibru sunt si forma anhidra si hidratata, ele putand trece una in cealalta: α sau β lactoza anhidra trece reversibil in α sau β lactoza hidrat si α lactoza (anhidra sau hidratata trece in β lactoza (anhidra sau hidratata). In lapte se mai gasesc in cantitati foarte mici oligozaharide importante datorita activitatii lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de crestere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominanta a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).

Laptele trebuie sa fie: curat (lipsit de impuritati si sedimente) cu un continut cat mai redus in celulele somatice si germeni. Normele Uniunii Europene prevad maximum 400.000 celule somatice /ml si sub 100.000 germeni /ml lapte.

Compozitia chimica a laptelui variaza de la o specie la alta, iar in cadrul speciei, in functie de rasa, stadiul secretiei lactate, nivelul si structura ratiei furajere, conditiile de microclimat.

Medic veterinar
Dr. Diana Galatanu