Descrierea produsului traditional "Pane di Altamura"

Tipul de produs:

Produs de panificatie – clasa 2.4.

Descriere:

"Pane di Altamura" este un produs de panificatie obtinut din remacinarea fainii de grau dur, provenit din macinarea graului dur din soiurile "appulo", "arcangelo", "duilio" si "simeto", produse pe teritoriul definit in caietul de sarcini al produsului, singure sau in combinatie, in proportie de cel putin 80 %, cu conditia sa fi fost produse pe teritoriul respectiv.

Produsul este obtinut dupa vechiul sistem de fabricatie care prevede utilizarea de maia primara sau aluat fermentat, sare marina, apa.

La comercializare trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

·Painea rotunda, cu aroma caracteristica, cu o greutate nu mai mica de 0,5 kilograme (kg), prezinta doua forme traditionale, dintre care prima, numita la scara locala "U sckuanete" ("pane accavallato"), inalta, impaturita fara ca marginile sa se atinga, cealalta, mai aplatizata, numita la scara locala "a cappidde de prevete" ("a cappello di prete") (ca palaria unui preot), fara ca marginile sa se atinga.

·Coaja nu trebuie sa fie mai subtire de 3 milimetri, miezul, de culoare galben pal, are porozitate omogena; umiditatea nu trebuie sa depaseasca 33 %.

Zona geografica:

Zona geografica delimitata in care se produc graul utilizat si grisul remacinat cuprinde teritoriile comunelor Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola si Minervio Murge, din provincia Bari, asa cum este definita in caietul de sarcini al produsului.

Zona de productie pentru "Pane di Altamura" coincide cu teritoriul definit mai sus, in care de-a lungul secolelor productia acestui produs, aparut in secolul al XVI-lea in localitatea Altamura, a ajuns sa se concentreze. Cuptoarele pentru coacerea painii sunt alimentate de preferinta cu lemne sau cu gaz, caldura fiind aplicata indirect sau direct, cu exceptiile permise de lege.

Dovada originii:

Originea "pane di Altamura" se leaga de traditia rurala a zonei de productie tipice.

Element de baza al regimului alimentar al populatiilor din regiunea Murgia, in forma cea mai traditionala (U sckuanète = pane accavallato), se facea in gramaj mare si era in principal framantata acasa, apoi pregatita si coapta in cuptoare publice, ceea ce avea implicatii pe plan social si cultural, ca urmare a relatiei intre domeniul privat si cel colectiv.

Brutarul insemna formele cu o stanta artizanala din lemn sau din fier, care purta initialele capului familiei, apoi le punea in cuptor.

Principala caracteristica, pastrata pana astazi, era conservabilitatea, necesara pentru a asigura alimentatia taranilor si ciobanilor timp de o saptamana sau, de cele mai multe ori, timp de cincisprezece zile pe care le petreceau in fermele raspandite pe inaltimile regiunii Murgia: o alimentatie bazata aproape exclusiv pe paine cu adaos de sare si ulei, muiata in apa fierbinte. Pana la mijlocul secolului trecut, pe strazile Altamurei se putea auzi strigatul brutarului care anunta, in zori, ca painea este coapta.

Prima referinta la locul de origine a produsului care, daca nu se refera cu adevarat la Altamura, se refera cu siguranta la teritoriul Murgia, se gaseste in cartea I, V a satirelor poetului Horatiu care, in primavara anului 37 i.Hr., revazand peisajul copilariei, notează existenta "celei mai bune paini din lume, intr-atat incat calatorul cunoscator isi facea provizii pentru restul calatoriei".

Activitatea traditionala de panificatie din Altamura este confirmata in "Statuti Municipali della città fatti nell'anno 1527", ale caror articole privind "Dazio del forno" au fost transcrise de Domnul G. De Gemmis in Buletinul arhivelor, Biblioteca, Muzeu municipal, anul 1954, p. 5 - 49.

Transcrierea documentelor privind stabilirea sau scutirea de impozite a fost asigurata de A. Gianuzzi in "La Carte di Altamura", in "Codice Diplomatico Barese", anul 1935.

Printr-un alt document, care dateaza din 1420, clerul din Altamura era scutit de impozitul pe paine.

Obiceiul coacerii in cuptoare publice isi are originea in interdictia impusa cetatenilor "de orice stare sau conditie" sa coaca in propria locuinta orice tip de paine sau turta, cu riscul unei amenzi importante, taxa impusa reprezentand o treime din costul total al panificatiei.

Asadar, tocmai in contextul unei societati agropastorale au luat nastere formele tipice de paine in mod traditional destinate taranilor, ciobanilor si familiilor acestora, ele fiind inca produse de brutariile din Altamura: forme de gramaj mai mare, obtinute din faina de grau dur, maia, sare si apa, la capatul unui proces de fabricatie in cinci faze: framantare, punere in tava, dospire, modelare si coacere in cuptor cu lemne, acestea fiind caracteristicile care le deosebesc de orice alt tip de paine.

De asemenea, activitatea de morarit avea loc numai in Altamura, unde la inceputul secolului al XVII-lea existau cel putin douazeci si sase de instalatii de prelucrare functionale.

Pentru a incheia, se poate afirma ca, in pofida transformarilor si adaptarilor intervenite, painea care se obtine astazi in orasul Altamura este mostenitoarea directa a painii taranului si ciobanului, si care, din Evul Mediu, se produce fara intrerupere.

Originea productiei DOP "pane di Altamura" este certificata de organismul de control, pe baza respectarii numeroaselor cerinte pe care producatorii de materie prima si brutarii respectivi trebuie sa le indeplineasca de-a lungul intregului ciclu de productie.

La acordarea DOP, caietul de sarcini al produsului prevede intocmirea:

·de liste, depuse la diferitele comune, ale producatorilor de grau dur de pe teritoriul respectiv,

·de liste, depuse la diferite comune, ale morarilor care se angajeaza sa transforme in faina remacinata destinat panificatiei, materia prima provenind de la producatorii de grau de pe teritoriul indicat mai sus,

·unei liste a brutarilor care se angajeaza sa produca "pane di Altamura" in conformitate cu criteriile din caietul de sarcini al produsului, lista depusa in comuna Altamura.

Toate listele vor fi depuse la regiunea Puglia si la organul desemnat sau autorizat sa asigure activitatile de control in conformitate cu articolul 10 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92.

Instanta de control verifica, pe langa acestea, daca maiaua folosita, dozarea si compozitia aluatului, modul si durata framantarii, dospirea, modelarea painii, coacerea, scoaterea din cuptor si comercializarea cu marcile ad-hoc sunt conforme cu prevederile din caietul de sarcini.

Apa folosita pentru aluat este certificata de organismul de administrare a retelei de apa curenta: aceasta va fi analizata in fiecare an si trebuie sa corespundă parametrilor prevazuti, iar certificatul eliberat de organismul de administrare se afiseaza la avizierul primariei comunei Altamura.

Organismul de control va certifica, pe langa aceasta, ca graul utilizat in panificatie are caracteristicile prevazute in caietul de sarcini.

Mod de obtinere:

Graul folosit in panificatie trebuie sa aiba caracteristicile enumerate mai jos:

Grau dur

·Greutate electrolitica ≥ 78 kg/hl

·Proteine≥ 11 % materie uscata

·Cenusa < 2,2 % materie uscata

·Gluten uscat ≥ 9 % materie uscata

Faina din grau dur

·Indice glutenic < | 80 |

·Indice de galben ≥ | 20 |

Materia prima utilizata contine faina de grau dur rezultat din macinarea graului dur din soiurile "appulo", "arcangelo", "duilio", "simeto", produse pe teritoriul definit la punctul 4.3, singure sau impreuna, in proportie de cel putin 80 %, restul putand fi folosit pentru alte soiuri, cu conditia sa fie produse pe teritoriul definit mai sus.

Caracteristicile fizico-chimice ale graului si fainii trebuie sa fie certificate si sa corespunda parametrilor definiti in tabelul de mai sus.

Faina remacinata trebuie sa rezulte din procese de sfarmare absolut analoge cu cele folosite in prezent pe teritoriul Altamura.

Morile care functioneaza in zonele mentionate mai sus sunt prevazute cu seturi de cilindri de otel de dimensiuni diferite, care functioneaza continuu la viteză variabila. Viteza de rotatie este de circa 300 de turatii pe minut, iar temperatura nu depaseste 40 °C. O structura de acest tip provoaca, prin frecare, ruperea celei mai mari parti a cojii bobului, grisul de grau dur impregnandu-se astfel cu pretiosul ulei de germen.

Morile utilizate pentru obtinerea fainii nu pot fi decat cele situate pe teritoriul de productie a graului definit in caietul de sarcini.

Etapele si metodele de productie a "pane di Altamura" sunt urmatoarele:

Aluatul:

1. Maiaua se obtine din cel putin trei reinnoiri pentru a creste masa fermentata prin adaos de apa si de faina de grau dur in proportie de 20 % fata de cantitatea de faina de grau dur remacinat.

2. Dozarea si compozitia aluatului: la 100 kg de faina de grau dur, 20 kg (20 %) drojdie naturala, 2 kg (2 %) sare de mare, circa 60 de litri (60 %) apa la temperatura de 18 °C.

3. Framantarea, cu ajutorul unui malaxor cu brate, trebuie sa dureze douazeci de minute.

Dospire si prima faza de odihna

La sfarsitul operatiunii de framantare, aluatul se acopera cu un servet de bumbac destul de gros pentru a obtine fermentatia la temperatura constanta. Aluatul trebuie sa se odihneasca astfel cel putin nouazeci de minute.

Modelare si a doua faza de odihna

La sfarsitul fazei precedente, se trece la cantarire si la prima modelare, care se fac manual, pentru ca aluatul sa se poata acoperi cu o crusta fibroasa naturala. Aluatul ramane astfel treizeci de minute.

Remodelare si a treia faza de odihna

Se face o noua modelare manuala, urmata de o perioada de odihna de cel putin cincisprezece minute.

Punere la cuptor si coacere

Inainte de a fi pusa in cuptor, painea se intoarce si, cu o usoara apasare a mainii, pe o parte, se impinge in cuptor. In general, cuptorul este alimentat cu lemne sau cu gaz, cu incalzire indirecta si atinge temperatura de 250 °C. Cuptoarele cu incalzire directa utilizate pentru a coace "pane di Altamura" se alimenteaza cu lemne de tipul stejarului.

Prima faza a coacerii are loc cu usa cuptorului deschisa. Dupa cincisprezece minute, usa este inchisa si painea este coapta pentru încă 45 de minute.

Scoatere din cuptor

Usa cuptorului se lasa deschisa cel putin cinci minute pentru a permite iesirea aburului si pentru a facilita astfel uscarea crustei care devine crocanta. Se scot apoi painile si se pun pe scanduri de lemn.

Legatura:

Painea astfel produsa este considerata ca fiind de calitate "unica", pentru ca este obtinuta din cel mai bun grau dur, cultivat intr-o zona care prezinta factori geografici si de mediu specifici regiunii de nord-est a Murgiei, si din apa potabila utilizata in zona.

Zona respectiva este singura parte din regiunea Puglia care pastreaza caracterele structurale, geomorfologice și de mediu apropiate de caracterele originare.

Cu o suprafata de peste 44000 hectare, Altamura reprezinta zona cea mai populata si cea mai importanta pe plan economic din partea central-nordica a regiunii Murgia, care reprezinta cea mai importantă zona de productie cerealiera din Puglia, dupa Capitanata; cultura cerealelor a reprezentat dintotdeauna, impreuna cu cresterea ovinelor, principala activitate de productie din zona.

In orasul Altamura, care se poate mandri cu o traditie seculara in sectorul panificatiei, exista treizeci si cinci de brutarii cu o productie zilnica de paine de aproximativ 60 de tone care, in afara de circa 20 % destinate nevoilor locale, se livreaza pe principalele piețe interne.

Parametrii geologici, hidrologici si meteorologici fac ca mediul natural al zonei respective sa fie absolut unic.

Structura de control:

Nome: | BIOAGRICOOP – Scrl |

Indirizzo: Via Fucini, 10 – 1-40033 Casalecchio di Reno (Bologna)

Etichetare:

Produsul finit se ambaleaza intr-un material poros, termodeformabil, purtand o eticheta care indica:

1) lista ingredientelor, firma de productie;

2) data de expirare;

3) marca.

Produsul finit se poate prezenta de asemenea fara ambalaj, doar cu o eticheta din material biologic indicand caracteristicile enumerate mai sus si mentiunea "Pane di Altamura".

Pe eticheta trebuie sa apara marca, purtand obligatoriu denumirea de origine protejata.

Simbolul grafic este format din "scutul samnitilor avand deasupra o coroana impartita in patru cu carouri rosii si albe". In centrul ovalului apare pe orizontala, pe trei randuri, mentiunea "Pane DOP di Altamura".

Conditii nationale:

Număr CE: G/IT/00136/2000.06.22

Grupul solicitant:

Nume: Consorzio per la tutela del Pane di Altamura

Adresă: Corso Umberto I, n. 5 – I-70022 Altamura (BA)

Membri: Mesteri brutari.

Secretul producerii painii de Altamura, il puteti vedea pe:

www.youtube.com/watch?v=McyRF7uaLeU