Carnea de ren “LAPIN PORON KUIVALIHA" DOP

„Lapin Poron kuivaliha” DOP (carne uscata de ren din Laponia) este produs din muschi intreg (grupe de muschi) si din bucati de muschi.

 













Carnea are o structura foarte fina si densa, mai fina decat alte carnuri uscate, iar fibrele nu sunt aparente pe suprafata taiata. In functie de gradul de uscare al produsului, structura suprafetei taiate este mata si neteda; acesta este mai inchisa la culoare decat la alte tipuri de carne, un alt aspect distinctiv fiind nuanta maro.

 

Produsul finit se prezinta sub forma de felii sau de bucati cu diferite forme, groase de 1-5 cm si lungi de 10-20 cm, cu o greutate care variaza de la o suta la cateva sute de grame. Datorita uscarii, „Lapin Poron kuivaliha” are un continut scazut de apa, combinat cu un continut foarte ridicat de proteine.

 

„Lapin Poron kuivaliha” este produs, procesat si ambalat in zona de crestere a renilor din Finlanda, situata intre 65° si 70° latitudine Nordica (Laponia).

 

In temeiul legislatiei finlandeze din domeniul cresterii renilor, pentru monitorizarea originii carnii proprietarul trebuie sa marcheze animalele cu crotalii, fie imediat dupa fatare, fie cel tarziu inainte de sacrificare. Renii destinati sacrificarii sunt marcati cu o crotalie pe ureche in momentul in care se face trierea pe pasune, dupa ce au fost separati de animalele care urmeaza sa fie pastrate in viata, dandu-se astfel un numar animalului care va fi sacrificat. Acest numar insoteste carcasa pana in momentul transarii. Dupa aceea, carnea transata primeste un numar de lot de transare si prelucrare care este atribuit produsului pana cand acesta ajunge la consumator. Unitatile de transare si de prelucrare trebuie sa tina o evidenta de intrare si de iesire a carcaselor si a altor tipuri de carne.

 

„Lapin Poron kuivaliha” este produs de la reni fatati, crescuti si sacrificati in zona de crestere a renilor din Finlanda, care au pascut in libertate pe pasuni naturale pe perioada primaverii, verii, toamnei si pana la inceputul iernii, inainte de a fi sacrificati. In aceasta perioada, renii se hranesc aproape in totalitate din surse naturale din aria geografica definita. Hrana lor e formata in principal din ierburi, ciuperci si licheni. Circa 70-75 % dintre animalele sacrificate sunt animale tinere de 5-8 luni, cu o greutate la sacrificare de aproximativ 22 de kg. Greutatea medie la sacrificare a unei femele adulte este de 35 de kg, iar a unui mascul adult poate atinge cel mult 70-80 de kg.

 

Materia prima folosita pentru „Lapin Poron kuivaliha” este muschiul, pulpa, spata, greabanul, pieptul si capul de piept, acestea fiind in mare parte carne de tip P0, tipul de baza utilizat pentru carnea uscata (litera P provine de la denumirea finlandeză a renului, iar numărul reprezintă clasificarea cărnii). Se mai poate folosi si carnea de tip PE, „extra” (de exemplu muschi si muschi file) ca si, intr-o anumita masura, carnea de tip P1 (gat, piept si cap de piept). Deosebirile dintre caracteristicile si destinatia diferitelor tipuri de carne care se gasesc in comert, pe baza continutului de grasime si de membrane al carnii, sunt prezentate in clasificarea tipurilor de carne de ren intocmita in 2005 de Asociatia crescatorilor de reni pentru a servi sectorului industriei renilor.

 

Se indeparteaza de pe carnea de ren care serveste ca materie prima pentru „Lapin Poron kuivaliha” grasimea de suprafata si cea interioara, membranele groase ale tesutului conjunctiv si eventualele cheaguri de sange sau stampile de identificare. Prepararea produsului incepe prin taierea si eventual dezosarea bucatilor de carne mai consistente, a muschiului, a muschiului file, a spatei si a greabanului. Carnea dezosata se transeaza in bucati cu o grosime de aproximativ 5 cm, de diferite marimi, care urmeaza sa fie preparate. Celelalte parti ale carcasei, care nu se dezoseaza, se transeaza la randul lor in bucati cu dimensiuni corespunzatoare, care urmeaza sa fie preparate.

 

Carnea se proceseaza cat mai repede posibil, in loturi de mici dimensiuni, ca sa nu se incalzeasca prea mult. In unitatile de transare autorizate, temperatura carnii in timpul transarii nu trebuie sa depaseasca + 7 °C.

 

Sararea carnii se face in recipiente adecvate sau pe rafturi. Daca se efectueaza prin frecare, sarea reprezinta aproximativ 3 % din greutatea carnii proaspete. Atunci cand se face prin cufundare in saramura, continutul de sare al apei este de circa 6-7 %. Sararea si pre-maturarea dureaza de la 3 pana la 14 zile.

 

Dupa sarare, carnea este atarnata pentru a se usca in aer liber. Uscarea are loc la o inaltime suficienta deasupra solului, intr-un spatiu acoperit destinat in mod special acestei activitati, protejat de daunatori printr-o podea si o plasa suficient de solide. Bucatile se atarna de grinzile de lemn folosind carlige din metal sau alte materiale neporoase, cum ar fi funiile din plastic.

 

Uscarea se desfasoara in perioada februarie – aprilie si dureaza intre trei si sase saptamani, in functie de conditiile meteorologice. Pe parcursul procesului de maturare, carnea devine frageda, isi dezvolta gustul pierzand prin evaporare 40-60 % din greutatea pe care o avea la inceput. Prepararea carnii este monitorizata prin verificarea in mod repetat a gradului de uscare si a gustului carnii. Daca se tine la uscat prea mult, carnea devine gri si isi pierde calitatile gustative.

 

Produsele „Lapin Poron kuivaliha”, a caror greutate variaza intre o suta de grame si cateva sute de grame, se ambaleaza in ambalaje alimentare autorizate.

 

Uscarea are loc în aer liber ca rezultat al condițiilor meteorologice (vânt, îngheț, căldură solară) și este monitorizată cu atenție pentru a se obține nivelul optim de maturare și pentru a se păstra caracteristicile organoleptice ale cărnii. Determinarea momentului oportun pentru încetarea uscării în aer liber, care necesită îndemânarea specifică a experților locali, este un factor crucial al producerii „Lapin Poron kuivaliha”.

 

Carnea de ren este produsa de catre crescatori profesionisti de reni care locuiesc in zona de crestere a renilor din Finlanda, dintre care 20 % apartin etniei Sami, populatie indigena din Uniunea Europeană. Aceasta ocupatie are la baza o experienta privind renul si carnea sa acumulata de-a lungul secolelor. Cele mai vechi informatii despre carnea uscata apar in registre contabile din secolul 16, precum si in descrierea Finlandei facuta in 1555 de Olaus Magnus in cartea sa „Istoria popoarelor nordice”.

 

Prepararea carnii uscate de ren este incununata de succes numai in regiunile nordice, unde variatiile de temperatura catre sfarsitul iernii sunt suficient de mari. In climatul nordic, fluctuatiile semnificative de temperatura de la sfarsitul iernii, cuprinse intre – 30 si + 7 °C, produc fragezirea carnii si ii confera un gust natural.

 

 

 

 

Sursa: www.agriculturae.ro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Noutati

Afla care sunt cele 6 etape din ciclul de viata al unei vaci

15-01-2024 Bovine

Afla care sunt cele 6 etape din ciclul de viata al unei vaci

Ciclul de viață al unei vaci este un proces fascinant și esențial în agricultura modernă. De la naștere până la maturitate și producția de lapte sau carne, fiecare etapă joacă un rol crucial în dezvoltarea și contribuția vacii la industria agricolă. În acest articol, vom explora cele 6 etape ale ciclului de viață al unei vaci, oferind o imagine cuprinzătoare a evoluției acestui animal de fermă. Mai multe>>

Productia de acvacultura din UE bate pasul pe loc, in ciuda unei finantari considerabile

21-11-2023 Pesti

Productia de acvacultura din UE bate pasul pe loc, in ciuda unei finantari considerabile

Desi cadrul UE pentru promovarea dezvoltarii durabile a acvaculturii in statele membre s-a imbunatatit, finantarea mult mai mare pusa la dispozitie nu a adus rezultate concrete, avertizeaza Curtea de Conturi Europeana intr-un raport publicat recent. De fapt, se pare ca productia de acvacultura din UE a ramas pe loc.  Mai multe>>

Crescatorii isi pot sacrifica porcii in propriile gospodarii

12-11-2023 Porcine

Crescatorii isi pot sacrifica porcii in propriile gospodarii

Sustinerea cresterii traditionale a porcului in gopodarii si a proprietarilor de porci din mediul rural este o prioritate a Auroritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA). Cresterea, sacrificarea porcilor in gospodaria taraneasca si comercializarea acestora nu va fi interzisa. ANSVSA transmite romanilor ca isi vor putea sacrifica fara probleme porcii inainte de Craciun, in propriile gospodarii. Mai multe>>

Fressnapft implineste un an de la intrarea pe piata romaneasca de hrana si accesorii pentru animale de companie

12-11-2023 Animale de companie

Fressnapft implineste un an de la intrarea pe piata romaneasca de hrana si accesorii pentru animale de companie

Fressnapf, liderul pietei europene in comercializarea produselor pentru animale de companie, implineste toamna aceasta un an de la deschiderea primului magazin din Romania. Compania a lansat in ultimele 12 luni 22 de magazine, dintre care sase in Bucuresti si imprejurimi, si a creat, astfel, peste 150 de locuri de munca. Mai multe>>

Grupul de firme Safir este unul dintre cei mai importanti angajatori locali din regiunea Moldovei

01-11-2023 Pasari

Grupul de firme Safir este unul dintre cei mai importanti angajatori locali din regiunea Moldovei

Cu un numar impresionant de 767 de angajati activi, grupul de firme Familia Safir demonstreaza angajament pentru dezvoltarea comunitatii din judetele din regiunea Moldovei. Aproximativ 80% dintre angajatii grupului de firme sunt din judetul Vaslui si ocupa diferite roluri in cele sapte ferme, trei fabrici (de produse semipreparate si preparate, nutreturi combinate si fainuri proteice), un abator, magazine proprii, o rotiserie, precum si in departamentele suport care deservesc aceste divizii. Mai multe>>

Gripa aviara diagnosticata in judetul Teleorman

28-10-2023 Pasari

Gripa aviara diagnosticata in judetul Teleorman

Institutul de Diagnostic si Sanatate Animala a confirmat prezenta virusului gripei aviare H5N1 in probele prelevate de la o pasare dintr-o gospodarie cu un efectiv de 120 de pasari (40 curci, 45 de gaste, 10 rate, 25 de gaini) din localitatea Tiganesti, judetul Teleorman. Mai multe>>

Inteligență Artificială pentru o agricultură de precizie într-o fermă zootehnică

26-10-2023 Zootehnie

Inteligență Artificială pentru o agricultură de precizie într-o fermă zootehnică

Pentru gestionarea eficientă a unei ferme în zootehnie, ai nevoie de un șef/manager de fermă, care coordonează activitățile zilnice ale fermei, gestionează bunăstarea animalelor, supraveghează resursele și implementează protocoale asigurându-se de buna funcționare a fermei. Mai multe>>

Proiectul Better-B adapteaza practicile moderne de apicultura la tehnologiilor apicole avansate

18-10-2023 Albine

Proiectul Better-B adapteaza practicile moderne de apicultura la tehnologiilor apicole avansate

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara (USAMV) Cluj-Napoca, prin Facultatea de Zootehnie si Biotehnologii, Disciplina de Apicultura si Sericicultura, face parte din consortiul european al Proiectului Better-B, care are drept obiectiv principal restaurarile, armonizarile si echilibrarile fiziologice ale coloniilor de albine. Mai multe>>

”Angus la gratar, tombola cu dar” – campania care te premiaza cu carne de vita Angus locala, pentru un an intreg!

27-07-2023 Bovine

”Angus la gratar, tombola cu dar” – campania care te premiaza cu carne de vita Angus locala, pentru un an intreg!

Peste 90% dintre romani consuma carne cel putin o data pe saptamana, iar in aceasta perioada, cel mai popular mod de a o gati este, bineinteles, la gratar. In acest context, Premium Angus va invita sa va bucurati de experienta unica a gratarului cu carne premium, produsa in tara noastra, intr-un sistem complet integrat, si sa profitati de oportunitatea de a castiga premii inedite. Cu fiecare moment petrecut la gratar, creati amintiri de neuitat si savurati adevaratul gust al carnii de vita. Mai multe>>

Aspectele discutate de reprezentantii sectorului pescaresc cu ministrul agriculturii

13-07-2023 Pescuit

Aspectele discutate de reprezentantii sectorului pescaresc cu ministrul agriculturii

Ministrul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, Florin-Ionut Barbu, a primit miercuri, 12 iulie 2023, la sediul MADR o delegatie a Asociatiei Nationale a Producatorilor din Pescarie ROMFISH si a Patronatului Pestelui din Romania. Principalele teme ridicate au vizat: finantarile europene in contractele derulate prin POPAM, situatia terenurilor neconcesionate pe care sunt amplasate amenajari piscicole aflate in administrarea Agentiei Nationale pentru Pescuit si Acvacultura, tarifele apei si aut... Mai multe>>

Masurile obligatorii pentru bunastarea animalelor in perioadele caniculare

11-07-2023 Animale

Masurile obligatorii pentru bunastarea animalelor in perioadele caniculare

Avand in vedere conditiile meteo care prevad pentru perioada urmatoare temperaturi foarte ridicate, Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor reaminteste proprietarilor si detinatorilor de animale ca au obligatia de a respecta anumite masuri specifice care sa asigure protectia si bunastarea animalelor si sa evite aparitia stresului termic. Mai multe>>