Urda de bivolita Ricotta di Bufala Campana DOP

Detalii

Categorie: Produse traditionale

13 Septembrie 2010

„Ricotta di Bufala Campana” este un produs lactat proaspat, din Italia, obtinut prin coagularea termica a proteinelor din zerul de lapte de bivolita, materie prima rezultata in urma productiei de mozzarella de bivolita.

Urda DOP „Ricotta di Bufala Campana” are un continut ridicat de apa (de pana la 75 %) si un continut de grasime de minimum 12 % din greutatea totala. Caracterul specific al acestui produs cremos si moale se datoreaza continutului crescut de grasime, exprimat in raport cu substanta uscata (valoarea minima este de 45 %).

DOP „Ricotta di Bufala Campana” se caracterizeaza si printr-un gust dulce si parfumat de lapte de bivolita, datorat continutului nesemnificativ de acid de fermentare, de maximum 0,3 % acid lactic, si evidentat de un procent foarte scazut de sodiu, de maximum 0,3 %.

La momentul introducerii pe piata, DOP „Ricotta di Bufala Campana” are forma unui trunchi de piramida sau de con, cu greutatea maxima de 2 000 g, este de culoare alb-portelan, nu are coaja, iar consistenta este moale, granulara, dar nu nisipoasa. Gustul este caracteristic, proaspat si usor dulce, iar mirosul este parfumat, de lapte si smantana.

Materia prima utilizata pentru producerea DOP „Ricotta di Bufala Campana” este constituita din „primul zer” (sau „zer dulce”) care rezulta din prelucrarea laptelui de bivolita obtinut prin mulgerea manual.

Pentru a evita riscul de deteriorare, operatiunea de ambalare trebuie sa se desfasoare in cadrul unitatii de productie certificate. DOP „Ricotta di Bufala Campana” trebuie ambalata in hartie, in recipiente de plastic pentru uz alimentar inchise sau in alte ambalaje pentru alimente.

Aria de productie a urdei „Ricotta di Bufala Campana” cuprinde o parte a teritoriului administrativ al regiunilor Campania, Lazio, Puglia și Molise. Caracteristicile orografice si pedoclimatice ale teritoriilor prezentate sunt principalele elemente care au favorizat raspandirea cresterii bivolitelor in aceste zone.

Caracteristicile morfologice ale bivolitei fac ca acest animal sa fie deosebit de capabil sa depaseasca aspectele ambientale negative si potrivit pentru utilizarea in zonele caracterizate de macroclima tipica regiunii mediteraneene. Caracteristicile pedologice ale zonelor de campie, constituite din terenuri de origine aluvionara si/sau initial mocirloase sau mlastinoase, și ale celor de deal, unde sunt răspândite terenurile de origine vulcanică, impreuna cu macroclima tipica acestei zone mediteraneene, au selectionat flora spontana si/sau cultivata a pajistilor si fanurile cu diverse culturi utilizate in alimentatia bivolitelor. In plus, vreme de secole, aceste teritorii au constituit o unitate teritoriala, politica si administrativa omogena, reprezentata de Regatul Neapolelui, din 1282 si pana in 1860. Unul dintre elementele carora li se datoreaza omogenitatea acestor teritorii este, de secole, cresterea bivolitelor in scopul obtinerii laptelui destinat producerii branzei si urdei. Chiar si in urma asanarii zonelor mlastinoase si a schimbarilor politice si administrative, aria geografica si-a pastrat multe dintre caracteristicile comune, printre care mentinerea si dezvoltarea unui puternic sector productiv constituit din sute ce crescatori de bivolite si producatori de branzeturi. Conform datelor din baza de date nationala, registrul zootehnic Teramo (2008), in aria delimitata se afla peste 92 % dintre bivolitele de rasa Mediteraneeana crescute in Italia.

Decizia de a utiliza doar zer dulce, nefermentat, obtinut in momentul ruperii coagulului de lapte proaspat de bivolita, este conditia esentiala pentru a putea transmite urdei caracteristicile laptelui, legate, inevitabil, la randul lor, de teritoriul de origine.

Practicile stravechi de producere a urdei de bivolita pe teritoriul vechiului Regat al Neapolului tineau seama deja de faptul ca trebuie utilizat doar lapte proaspat si zer cu adevarat proaspat, si deci separat imediat dupa ruperea coagulului. In 1859, In monografia sa, Del latte e dei suoi derivati (Despre lapte si derivatii sai), publicata in Nuova Enciclopedia Agraria (Noua enciclopedie agrara), Achille Bruni, profesor la Regia Universita di Napoli, descria modul in care se producea atunci urda de bivolita: „Dupa mulgerea laptelui, care este varsat in hardau, se adauga cheag de ied, iar dupa inchegare se taie in bucati mari cu spatula de lemn. Apoi, cu un polonic de lemn se scoate zerul care se fierbe pentru a obtine urda.”

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >