Branza "Pecorino Crotonese"

Detalii

Categorie: Produse traditionale

18 Februarie 2015

Italia, stat membru al Uniunii Europene, a inregistrat branza "Pecorino Crotonese" cu Denumire de Origine Protejata DOP. Aceasta este o branza cu pasta tare, semifiarta, produsa doar din lapte integral de oaie.

La momentul comercializarii in variantele proaspata, semitare si maturata, chiar si pentru razuit, branza prezinta urmatoarele caracteristici fizice:

• • forma: cilindrica, prezentand fete plane si o margine exterioara dreapta sau usor convexa;
  • greutate: cuprinsa intre 0,5 si 5 kg; in cazul branzei lasate la maturat mai mult de sase luni, roata poate ajunge la o greutate de 10 kg;
  • dimensiuni: variaza in functie de greutatea branzei; in cazul unei greutati intre 0,5 si 5 kg, inaltimea marginii exterioare variaza intre 6 si 15 cm, diametrul fetelor variaza intre 10 si 20 cm; in cazul unei greutati de peste 5 kg, inaltimea marginii exterioare variaza intre 15 si 20 cm, iar diametrul fetelor variaza intre 20 si 30 cm.

Caracteristici organoleptice: In momentul degustarii, imediat dupa taierea rotii, se simte un miros usor de lapte de oaie imbinat in mod armonios cu alte mirosuri, caracteristice produsului, precum cel de fan, de ierburi mature de camp, de aluna si de fum.

In aria de productie a branzei „Pecorino Crotonese” exista 398 de crescatorii de ovine, cu un numar total de aproximativ 49 000 de capete, numarul ovinelor crescand cu aproximativ 4 % in ultimii 10 ani, tendinta opusa celei inregistrate la nivel national.

Sistemul de crestere a animalelor este pascutul in semilibertate, imbinat cu practica transhumantei. In aria de productie exista multe pasuni disponibile pe care cresc familii de plante considerate de interes zootehnic redus sau chiar buruieni, dar prezente din abundenta in zonele marginale ale ariei de productie. Pasunile din aria de productie sunt suficient de omogene. Flora pasunilor naturale din „Marchesato” este alcatuita in principal din soiuri de plante proaspete, precum: raigras, trifoi, cicoare, sparceta spaniola si lucerna, din ecotipuri locale.

Pe teritoriul in cauza, meseria de „Mastro Casaro” (maistru branzar) este considerata prestigioasa si este marturie a unei traditii stravechi, documentate din punct de vedere istoric; in plus, utilizarea fortei de munca a familiei pentru productia de branza a permis pastrarea tehnicilor de productie constante si neschimbate de-a lungul timpului. Priceperea branzarului este un element de specificitate important, procesul de productie fiind, de fapt, manual. Este esential ca branzarul sa stie sa identifice stadiul oportun de coagulare a laptelui pentru a trece la faramitarea pastei cu o unealta locala, numita „miscu”, pentru a reduce coagulul la marimea unui bob de orez. Aceasta unealta, prin forma sa, efectueaza o maruntire energica, ce elibereaza multa grasime, astfel incat zerul rezidual are aspect laptos; acest zer este numit in zona „lacciata” si este un indicator al prelucrarii corecte a pastei.

Foarte importanta este si presarea manuala a pastei, cu introducerea unui pai pentru scurgere („frugatura”) pentru punerea in forma in cosuri, pasta fiind apoi scursa din nou cu ajutorul paielor si intoarsa, apoi presata din nou in cosuri di scufundata la final in zerul cel gras („lacciata”). Branza este lasata apoi o zi sau mai multe ca sa devina acida, intrand apoi in faza de maturare. Pe parcursul maturarii, pe suprafata branzei se dezvolta niste mucegaiuri caracteristice, pe care branzarul le monitorizeaza si pe care trebuie sa stie sa le recunoasca pentru a putea selectiona rotile maturate corect si pentru a le elimina pe celelalte. Tot in timpul maturarii, este important sa se evalueze momentul potrivit pentru intoarcerea rotilor, pentru perierea sau spalarea lor si pentru acoperirea lor cu ulei de masline sau cu reziduuri de la producerea uleiului de masline.

• < Anterior
• Următor >