Ce trebuie sa stim despre compozitia oului de gaina

Structura si compozitia oului

Compozitia oului

Cuticula

Cuticula oului este cea mai externa membrana a oului, este foarte fina si este formata din mucina si ovoporfirina.

Coaja

Coaja este atasata de membrana cochilifera cu ajutorul cristalelor de calcit (carbonat de calciu). Corpul principal al cojii oului numit si strat spongios si este format in principal din cristale de calcit in proportie de 90-95% unite intre ele de o retea organica numita matrice. Coaja este strabatuta de numerosi pori care permit schimbul de gaze cu exteriorul.

Membrana cochiliera

Membrana cochiliera este de doua feluri externa si interna, cea externa este formata din trei straturi de mucina iar cea interna dintr-un strat de mucina si unul de cheratina.

Camera de aer

Camera de aer este reprezentat de un spatiu situat intre cele doua membrane cochiliere care la inceput, cand oul este expulzat, este virtual apoi prin racirea oului se micsoreaza volumul albusului, creandu-se astfel o depresiune de aspiratie. Intrucat coaja oului prezinta numerosi pori iar membrana cochiliera externa este permeabila, prin fenomenul de aspiratie patrunde o cantitate mica de aer la extremitatea rotunda a oului formand camera de aer. Initial aceasta este foarte mica. Pe masura pastrarii ea creste progresiv, constituind unul din criteriile de apreciere a vechimii oului. Cantitatea de gaze creste ca urmare a patrunderii aerului atmosferic prin pori sau din cauza eliberarii de gaze in urma reactiilor biochimice care se produc in ou. In ambele cazuri temperatura de pastrare are un rol important.

Albusul

Albusul este structurat pe trei straturi. Stratul median este mai vascos, pe cand cel extern si perivitelinic sunt mai putin vascoase.Tot din albus sunt structurate si salazele care sunt mai consistente si rasucite pe axul median al oului. Odata cu trecerea timpului compozitia acestuia se modifica crescand cantitatea de substanta uscata si de asemenea se modifica vascuozitatea in sensul ca aceasta scade odata cu trecerea timpului.

Pata germinativa

Pata germinativa este o mica zona situata intre albus si galbenus de culoare albicioasa mata. La ouale proaspete ea este imperceptibila devenind evidenta in functie de vechimea oului.

Galbenusul

Galbenusul este invelit la exterior de membrana vitelina si contine principii nutritive ce intervin in nutritia embrionului. Culoarea sa variaza de la galben deschis la galben rosiatic si este puternic influentata de regimul de furajare. Consistenta depinde de vechimea oului fiind intens vascoasa la oul proaspat si mai putin vascoasa la ouale vechi.

Compozitia chimica a oului

In ce priveste compozitia chimica a oului ,acesta este un aliment complet, continand proteine, grasimi, substante minerale, vitamine, enzime e.t.c.. Proteinele oului au o valoare nutritiva foarte mare considerandu-se ca au cel mai echilibrat continut in aminoacizi (in special tioaminoacizi cisteina, cistina si metionina), continutul in acestea fiind de doua ori mai mare decat in proteinele carnii sau laptelui, fiind luate ca standard de referinta pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine.

Aceste substante se afla intr-o compozitie chimica diferita in functie de structura sa:

    • Albusul - Cea mai mare concentratie o detine Ovoalbuminaea reprezinta 50 % din substanta uscata a albusului. Structura chimica a acesteia se poate modifica in functie de vechimea oului.
    • Galbenusul - este constituit dintr-o emulsie concentrata de lipide in care este inglobata o cantitate mare de proteine.


Compozitia chimica a oului integral este data in tabelul urmator:

Parametru

Ou integral

Apa %

72

Proteine %

11,6

Lipide %

14

Glucide %

0,5

Substante minerale %

0,9

Diverse %

1

 

Din punct de vedere microbiologic ouale sunt libere de germeni la inceput. Daca coaja oualor constituie o protectie minora (numerosii ei pori actioneaza ca puncte de trecere pentru bacteriile invadatoare), in schimb alte componente ale oului actioneaza ca veritabile bariere antibacteriene asa cum sunt membranele cochiliere. Daca bacteriile trec si de membranele cochiliere li se opune o rezistenta deosebita de catre albus prin lizozimele si conalbuminele continute. Lizozimele rup celulele bacteriene, iar conalbuminele acumuleaza fier facandu-l indisponibil pentru folosirea bacteriilor. Prin spalare patrunde in ou o cantitate mare de fier care depaseste capacitatea de fixare a conalbuminelor favorizand dezvoltarea bacteriilor.

Galbenusul nu are nici un fel de protectie impotriva bacteriilor, dimpotriva reprezentand un mediu ideal de inmultire a acestora.

Dr. Diana Galatanu

 

Noutati

Grupul de firme Safir este unul dintre cei mai importanti angajatori locali din regiunea Moldovei

01-11-2023 Pasari

Grupul de firme Safir este unul dintre cei mai importanti angajatori locali din regiunea Moldovei

Cu un numar impresionant de 767 de angajati activi, grupul de firme Familia Safir demonstreaza angajament pentru dezvoltarea comunitatii din judetele din regiunea Moldovei. Aproximativ 80% dintre angajatii grupului de firme sunt din judetul Vaslui si ocupa diferite roluri in cele sapte ferme, trei fabrici (de produse semipreparate si preparate, nutreturi combinate si fainuri proteice), un abator, magazine proprii, o rotiserie, precum si in departamentele suport care deservesc aceste divizii. Mai multe>>

Gripa aviara diagnosticata in judetul Teleorman

28-10-2023 Pasari

Gripa aviara diagnosticata in judetul Teleorman

Institutul de Diagnostic si Sanatate Animala a confirmat prezenta virusului gripei aviare H5N1 in probele prelevate de la o pasare dintr-o gospodarie cu un efectiv de 120 de pasari (40 curci, 45 de gaste, 10 rate, 25 de gaini) din localitatea Tiganesti, judetul Teleorman. Mai multe>>

Grupul ungar Hodler Capital a incheiat un joint venture cu producatorul roman de carne de pasare Oprea Avi Com

16-03-2023 Pasari

Grupul ungar Hodler Capital a incheiat un joint venture cu producatorul roman de carne de pasare Oprea Avi Com

O echipa de avocati specializati in fuziuni si achizitii a D&B David si Baias, societatea de avocatura corespondenta PwC in Romania, a asistat Hodler Asset Management, care face parte din Hodler Capital, un holding de investitii in industria agricola si alimentara, cu sediul in Ungaria, in incheierea unui joint venture cu producatorul roman de carne de pasare Oprea Avi Com. Mai multe>>

„Green Behaviour – Clean Life” - Proiectul care promoveaza importanta protectiei mediului in sectorul avicol

01-02-2023 Pasari

„Green Behaviour – Clean Life” - Proiectul care promoveaza importanta protectiei mediului in sectorul avicol

Coordonatorul Celiz International Center din Romania si partenerul IVI din Italia si-au unit fortele pentru a implementa proiectul Erasmus+ „Green Behavior - Clean Life”, un proiect care vizeaza promovarea constientizarii aspectelor legate de protectia mediului in randul antreprenorilor din domeniul avicol. In conditiile in care schimbarile climatice devin o problema din ce in ce mai presanta, proiectul incearca sa incurajeze practicile si comportamentul sustenabil in aceasta industrie si nu num... Mai multe>>

Caz de gripa aviara confirmat la o lebada de vara in judetul Calarasi

18-11-2021 Pasari

Caz de gripa aviara confirmat la o lebada de vara in judetul Calarasi

In luna octombrie 2021, a inceput un nou sezon epidemic al virusului HPAI produs de catre pasarile salbatice migratoare. DSVSA Calarasi a fost notificata telefonic despre prezenta in localitatea Postavari, pe malul Lacului Postavari, de pe raza fondului cinegetic 20 Frumusani, comuna Frumusani, a unui cadavru de lebada. Mai multe>>

ANSVSA controleaza carnea de pasare si a ouale provenite din Polonia

28-10-2021 Pasari

ANSVSA controleaza carnea de pasare si a ouale provenite din Polonia

Actiunea a fost decisa ca urmare a numarului mare de notificari de alerta, primite in ultima perioada prin Sistemul Rapid de Alerta pentru Alimente si Furaje (SRAAF), privind comercializarea pe teritoriul Romaniei a unor loturi de carne de pasare, provenite din Polonia, in care s-a identificat Salmonella enteritidis si/sau Salmonella typhimurium, serotipuri cu un grad ridicat de risc pentru sanatatea consumatorilor. Mai multe>>

Focarele de gripa aviara din jud. Mures si Harghita au fost stinse, iar restrictiile au fost ridicate

24-06-2021 Pasari

Focarele de gripa aviara din jud. Mures si Harghita au fost stinse, iar restrictiile au fost ridicate

In perioada 11-14 iunie au fost stinse focarele de gripa aviara care au evoluat in localitatile Ungheni, Cozma, Santana, Grebenisu de Campie din judetul Mures si Cristuru Secuiesc din judetul Harghita. Odata cu stingerea focarelor de gripa aviara au fost ridicate restrictiile de circulatie a persoanelor, a animalelor si a mijloacelor de transport pentru zonele de protectie (raza de 3 km in jurul focarului) si de supraveghere (raza de 10 km in jurul focarului). Mai multe>>

Oportunitatea de export pentru carnea de pui/pasare in Statul Qatar

12-05-2021 Pasari

Oportunitatea de export pentru carnea de pui/pasare in Statul Qatar

In data de 26 aprilie a.c., Ambasada Romaniei in Statul Qatar a fost contactata de catre reprezentatii companiei Qatar Airways Catering Company (QACC), companie care ofera servicii exclusive de catering catre Qatar Airways si alte companii aeriene care deservesc Aeroportul International Hamad din Doha, privind oportunitatea de a incheia colaborari comerciale cu producatori de carne de pasare din Romania. Mai multe>>

Bolile aparatului circulator la pasari mici

10-05-2021 Pasari

Bolile aparatului circulator la pasari mici

Aparatul circulator al pasarii este constituit din cord, organul care asigura circulatia sanguina in corp vase (artere, vene) si sange partea lichida. Importanta cordului in circulatia sanguina a pasarii rezulta si din greutatea organului care reprezinta 10% din cea corporala. La unele specii de pasari-colibri ajunge la 20%. Mai multe>>

Masuri dispuse la nivel national pentru a preveni raspandirea gripei aviare

08-05-2021 Pasari

Masuri dispuse la nivel national pentru a preveni raspandirea gripei aviare

La solicitarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, in seara zilei de 7 mai 2021 s-a intrunit Comitetul National pentru Situatii de Urgenta – Centrul National de Combatere a bolilor pentru adoptarea unor noi masuri in contextul diagnosticarii virusului gripei aviare la pasarile dintr-o exploatatie comerciala de pasari din localitatea Ungheni, judetul Mures. Mai multe>>

265.000 de oua contaminate cu Salmonella oprite de la comercializare de inspectorii ANSVSA

30-04-2021 Pasari

265.000 de oua contaminate cu Salmonella oprite de la comercializare de inspectorii ANSVSA

Ca urmare a controalelor inspectorilor Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA) realizate in cadrul programului de control al salmonelozelor zoonotice (transmisibile de la animale la om), a fost oprit de la comercializare un lot de 265.000 de oua, contaminate cu Salmonella enteridis. Mai multe>>