Jambonul si pulpa „LOS PEDROCHES”

Detalii

Categorie: Produse traditionale

06 Octombrie 2010

Tipul de animal considerat adecvat pentru furnizarea partilor de carcasa din care se produce jambonul care beneficiaza de denumirea de origine protejata este porcul de rasa iberica.

 Toate etapele vietii animalului, de la nastere pana la ingrasarea finala, trebuie sa se desfasoare in aria geografica delimitata si definita in caietul de sarcini, in exploatatii inscrise in registrele denumirii de origine protejate „Los Pedroches” DOP.

 Produsele sunt clasificate in trei categorii distincte in functie de alimentatia porcilor din ultima faza de ingrasare:

·         jambon si pulpa „Bellota”: provin de la porci ingrasati in faza finala in sistem de pasunat pe pasuni si in cranguri de stejari, numai cu ghinda si iarba. Pentru a dispune de o cantitate suficienta de ghinda, densitatea porcilor destinati categoriei „Bellota” din cadrul denumirii de origine protejate „Los Pedroches” nu poate depasi in niciun caz 1 porc de rasa iberica/hectar;

·         jambon si pulpa „Recebo”: provin de la porci care, dupa o faza de ingrasare in sistem de pasunat pe pasunile din teritoriu, in care alimentatia consta exclusiv din ghinda si iarba, iar dacă este necesar primesc o ratie zilnica complementara de furaje pe baza de cereale si leguminoase, controlate si autorizate de catre organismul de control. Pentru a dispune de o cantitate suficienta de ghinda, densitatea porcilor destinati categoriei „Recebo” din cadrul denumirii de origine protejate „Los Pedroches” nu poate depasi in niciun caz 2 porci de rasă iberica/hectar;

·         jambon si pulpa „Cebo de Campo”: provin de la porci ingrasati in sistem de pasunat pe pasunile din teritoriu, avand o alimentatie bazata in principal pe substante naturale furnizate de pasuni, iarba, masa verde sau resturi vegetale in functie de perioada anului, completata, daca este necesar, cu o raie zilnica de furaje pe baza de cereale si leguminoase, controlate si autorizate de catre organismul de control. Pentru a dispune de suficiente resurse naturale pe pasuni, densitatea porcilor destinati categoriei „Cebo de Campo” din cadrul denumirii de origine protejate „Los Pedroches” nu poate depasi in niciun caz 12 porci de rasa iberica/hectar.

 La finalul procesului de productie, caracteristicile jambonului si ale pulpei sunt urmatoarele:

·         forma exterioara alungita, rafinata, cu profil in V dat de taietura denumita „serrano”; copita este pastrata pentru a facilita identificarea;

·         culoare caracteristica variind de la roz la rosu purpuriu si vizibilitatea in taietura a grasimii infiltrate in masa musculara;

·         carne cu gust usor sarat sau dulce, sec, cu aroma caracteristica, placuta si intensa care aminteste de fructele uscate sau prajite;

·         textura putin fibroasa;

·         grasime lucioasa, de culoare alb-roz sau galbuie, aromatica si cu gust plscut, a carei consistenta variaza in functie de procentul de ghinda din alimentatie.

 Aria in care sunt nascuti, crescuti si ingrasati porcii in scopul producerii jambonului si pulpei cu denumirea de origine protejata „Los Pedroches” si in care se desfasoara intregul proces mentionat de productie, de la sacrificarea si transarea porcilor de rasa iberica pana la sararea, uscarea si maturarea produselor, cuprinde mai multe localitati din provincia Córdoba, Spania.

 Fiecare produs care beneficiaza de denumirea de origine protejata „Los Pedroches” poarta o stampila individuala, care nu poate fi stearsa si asupra careia nu se poate interveni, aplicata inainte de inceperea transarii porcului, pentru a garanta in orice moment fata de consumator trasabilitatea produselor. Stampilele indica denumirea de origine protejata, categoria careia ii apartine produsul si un numar individual de identificare.

 Practicile zootehnice inscrise in registrele denumirii de origine protejate sunt adaptate la obiceiurile traditionale de pasunat in regim extensiv si de utilizare in alimentatie a ghindei, a ierbii si a altor produse naturale furnizate de pasunile impadurite cu stejar de stanca, stejar de pluta si stejar lusitanian, situate in aria geografica delimitata, precum si la conditiile genetice mentionate in registrele respective.

 Furajele folosite pentru hrana porcilor inscrisi in registrele denumirii de origine protejate sunt produse integral in aria geografica delimitata. Organismul de control stabileste, pe baza compozitiei acestora, o lista de furaje autorizate pentru utilizare in faza finala de ingrasare pentru categoriile „Recebo” si „Cebo de Campo”. Furajele trebuie sa se compuna din cereale si leguminoase si sa fie produse in aria geografica delimitata si definita in prezentul document.

 Dupa ce serviciul de control si supraveghere a verificat rasa, varsta exemplarelor si procesul de ingrasare finala, acestea sunt sacrificate. Ulterior, prin transare se obtin partile de carcasa care sunt supuse unui proces in cursul caruia, datorita climatului natural specific al ariei geografice delimitate, dobandesc culoarea, gustul si aroma tipice jambonului si pulpei care beneficiaza de denumirea de origine protejata.

 Procesul consta din etapele enumerate in continuare.

Sarare: se urmareste adaugarea sarii obisnuite in masa musculara, cu scopul de a favoriza deshidratarea si conservarea partilor de carcasa. Procesul are loc la o temperatura cuprinsa intre 0 °C si 5 °C si o umiditate relativa de peste 80 %. Timpul de sarare variaza in functie de greutatea partilor de carcasa, incadrandu-se intre 0,7 si 1,2 zile pe kilogram.

Spalare: consta in eliminarea sarii de pe suprafata partilor de carcasa prin spalare cu apa si apoi scurgerea apei.

Repaus: in aceasta etapa, sarea patrunde in interiorul partilor de carcasa distribuindu-se in toate tesuturile. Are loc o scadere lenta si progresiva a gradului de umiditate, partile de carcasa dobandind o mai mare consistenta. Procesul se desfasoara in camere cu temperatura cuprinsa intre 0 °C si 6 °C si umiditatea relativa cuprinsa intre 75 % si 85 %. Timpul de pastrare in aceste camere depinde de greutatea partilor de carcasa, variind intre 30 si 90 de zile.

Uscare-maturare: in aceasta etapa continua deshidratarea lenta si progresiva a produsului, producandu-se o transpirare in urma careia grasimea patrunde intre fibrele musculare care, odata impregnate, retin aroma. Procesul are loc in uscatorii naturale, profitand de climatul specific al ariei geografice delimitate, care determina calitatile gastronomice finale ale produsului. Procesul dureaza aproximativ sase luni.

Maturare in spatii de depozitare: se desfasoara intotdeauna in spatii de depozitare naturale, profitand de climatul specific al ariei geografice delimitate, care determina calitatile gastronomice finale ale jambonului si pulpei iberice. Produsele se matureaza in aceste spatii pana la trecerea unei perioade minime de 18 luni pentru jambon si 12 luni pentru pulpa. In cursul acestui proces, jambonul si pulpa dobandesc caracteristicile organoleptice, aroma și gustul tipice microclimatului și microflorei din zona Los Pedroches.

 In zona nordica a provinciei Córdoba se afla aproximativ 300 000 de hectare de pasuni impadurite cu stejar. In acest sistem agrosilvopastoral se desfasoara, din vechi timpuri, o importanta activitate de crestere a animalelor in regim extensiv, in cadrul careia se distinge in mod special cresterea si exploatarea porcului de rasa iberica profitand de potentialul alimentar al fructului stejarului. În lipsa acestui animal, ecosistemul pare condamnat la dispariție. Recolta medie de ghinda in zona geografica Los Pedroches atinge valori de aproximativ 1 000 kg/ha. Pasunile au fost cumparate de la Coroana in secolul al XVI-lea si au fost exploatate in mare parte prin arendare in diverse scopuri, intre care s-a evidentiat pasunatul de ghinda.

Sursa: www.agriculturae.ro

• < Anterior
• Următor >