Preparatul traditional din carne de porc „COPPA DI PARMA”

Detalii

Categorie: Produse traditionale

07 Martie 2011

La momentul comercializarii, preparatul din carne de porc „Coppa di Parma” (IGP) Italia, are forma cilindrica, deloc turtita.

Dimensiunile variaza intre 25 si 40 cm, iar greutatea trebuie sa fie de minimum 1,3 kg. La taiere, felia nu trebuie sa prezinte bucati de grasime moale sau de culoare galbena, care indica o maturare necorespunzatoare, si nici mucegaiuri in interior.

In plus, „Coppa di Parma” IGP prezinta: gust tipic al unui produs din carne, cu suficienta degradare proteolitica in partea slaba si lipolitica in partea grasa, datorata unei maturari corespunzatoare; nu prezinta gusturi straine, de acid fenic, faina de peste sau altele; intensitatea gustului este optima. Mirosul si parfumul sunt cele caracteristice aromei produsului si pot fi evidentiate prin inteparea cu os de cal in partile grase, nu in cele slabe, aproape de vena principala. Consistenta la atingere si la taiere este medie. Membrana, neunsuroasa si fara patina la suprafata, se desprinde usor. Partile interne si cele externe sunt omogene, aratand ca au avut loc o deshidratare si o maturare treptate. Culoarea feliei este uniforma, fara pete, rosie in partea slaba si usor rozie in partea grasa.

Ingredientele utilizate pentru prepararea produsului „Coppa di Parma” sunt: sarea (2,6-3,5 %), aromele naturale si/sau piperul si/sau, eventual, alte condimente. In plus, se pot folosi vinul, dextroza si/sau fructoza si/sau zaharoza, in functie de dispozitiile legale, culturile starter, in conformitate cu bunele practici, nitritul de sodiu/potasiu, nitratul de sodiu/potasiu, acidul ascorbic si sarea acestuia, in conformitate cu dispozitiile legale.

Pentru prepararea produsului „Coppa di Parma”, este fundamentala utilizarea traditionala a carnurilor obtinute din porcii grei italieni tipici. Acesti porci tipici din Italia de centru-nord au o anumita structura genetica si sunt crescuti timp de cel putin 9 luni in conditii deosebite, care le permit sa ajunga la greutati considerabile si sa aiba carnuri cu un continut bogat de grasime intramusculara si niveluri ridicate de enzime, mai ales catepsine, care sunt fundamentale pentru maturarea produsului „Coppa di Parma”.

Produsul „Coppa di Parma” IGP este obtinut din carne de porc, cu respectarea urmatoarelor conditii:

• sunt admise animalele de rasa pura sau de rase derivate din rasele traditionale de baza Large White si Landrace, astfel cum au fost imbunatatite de registrul genealogic italian;

• sunt admise si animalele derivate din rasa Duroc, astfel cum a fost ameliorata de registrul genealogic italian;

• sunt, in orice caz, excluse animalele de rasa pura Landrace belgian, Hampshire, Pietrain, Duroc si Spotted polonez;

• tipurile genetice utilizate trebuie sa garanteze obtinerea unei greutati medii per lot (greutate in viu) de 160 kg, ± 10 %;

• varsta minima de sacrificare este de noua luni;

• utilizarea carnii obtinute de la vieri si scroafe este exclusa;

Bucatile de carne utilizate pentru productia de „Coppa di Parma” IGP provin din portiunea musculara a gatului, care adera la vertebrele cervicale si la o parte din vertebrele din zona toracica (masa musculara din adancitura formata de apofizele spinoase, corpurile vertebrale si apofizele transversale).

Hrana pentru animale (numai pentru produsele de origine animala): Trebuie respectate reguli detaliate privind utilizarea si alcatuirea ratiei alimentare. Alimentatia porcinelor este formată din doua faze si se bazeaza mai ales pe productia de cereale si pe subprodusele activitatii de prelucrare a produselor lactate. Hrana pe baza de cereale este furnizata, de preferinta, in formă lichida (laturi sau pasta) si, in mod traditional, cu zer de lapte.

Mai precis, alimentatia este alcatuita din urmatoarele elemente:

Faza de pana la 80 kg greutate in viu – este utilizata hrana prevazuta pentru faza ulterioara de ingrasare, precum si cea prezentata in cele ce urmeaza, in ordinea descrescatoare a utilizarii: faina de soia, gris de porumb cu gluten si/sau hrana pentru animale pe baza de gluten de porumb, pastai de roscove fara seminte, reziduuri de distilerie, lipide cu un punct de topire de peste 36 °C, faina de peste, lizate proteice, zară. In orice caz, continutul de substanta uscata din cereale trebuie sa fie de minimum 45 % din cel total;

Faza de ingrasare – sunt admise si mentionate in ordinea descrescatoare a utilizarii lor urmatoarele tipuri de hrana: porumb si boabe si/sau coceni de porumb terciuiti, sorg, orz, grau, triticala, ovaz si cereale marunte, tarate si alte subproduse rezultate din prelucrarea graului, cartofi deshidratati, pulpa de sfecla presata si insilozata, faina de soia, faina de floarea-soarelui, manioc, melasa, faina de cocos, faina de germeni de porumb, mazare si/sau alte seminte de leguminoase, pulpa de sfecla deshidratata si epuizata, faina de susan, turta de in, tescovina de mere si de pere, coji de struguri sau de rosii ca baza a suplimentelor alimentare, faina deshidratata de lucerna, drojdie de bere si/sau de Torula, lipide cu un punct de topire de peste 40 °C, zer de lapte, zara. In orice caz, in faza de ingrasaare, continutul de substanta uscata din cereale trebuie sa fie de minimum 55 % din cel total.

Aria de productie a produsului „Coppa di Parma” IGP este constituita din intregul teritoriu administrativ al provinciilor Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova și Pavia, precum si din teritoriile comunelor aflate de-a lungul fluviului Pad.

Aria de productie a produsului „Coppa di Parma” IGP este caracterizata de prezenta unor zone colinare si, in acelasi timp, de campie, precum si de prezenta unor lacuri si a unor mine de sare. In zona deluroasa a provinciei Parma, a fost dintotdeauna posibila imbinarea dintre tehnologia zonei de campie si sarea din Salsomaggiore. Faptul ca sararea carnii de porc si prelucrarea acesteia au dus la obtinerea unor produse recunoscute atat la nivel national, cat si la nivel international se datoreaza, printre altele, prezentei in zona a minelor de sare, inca de pe la 1300. Produsul „Coppa di Parma” a aparut tocmai in acest context, datorita formarii in aceasta zona a unor grupuri de lucratori care s-au specializat in producerea acestui preparat si care, de-a lungul secolelor, au contribuit la raspandirea retetei acestuia in afara teritoriului provinciei Parma și la consolidarea acestei tradiții.

Coppa di Parma IGP se distinge de celelalte produse din aceeasi categorie comerciala datorita gustului tipic, cu o intensitate optima, consistentei medii, caracterului omogen si slab, precum si datorita culorii uniforme, rosie in partea slaba si rozie in partea grasa. „Coppa di Parma” se diferentiaza de alte mezeluri de acest tip produse in zone limitrofe si prin alte caracteristici: felia este moale, iar condimentele utilizate pentru aromatizare nu ies in evidenta. Aceste calitati se datoreaza perioadei scurte de maturare si lipsei unor reglementari detaliate privind utilizarea condimentelor, astfel incat „Coppa di Parma” isi poate pastra gustul si aroma tipice carnii de porc, precum si consistenta moale a feliei.

Reputatia produsului „Coppa di Parma” IGP este demonstrata de numeroase documente care il mentioneaza si fac referire la acesta. Deja de la sfarsitul secolului al XVII-lea se gasesc referiri la „Coppa di Parma”, ca bondiola (carnat) sau salame investito, adica mezel. La inceputul secolului al XVIII-lea, „Coppa di Parma” este mentionata in jurnalele de calatorie ca produs tipic al locului. Intr-un inventar redactat in 1723, se mentioneaza ca doar cine detine un anumit numar de salamuri si bondiole poate deveni membru al corporatiei carmangiilor (lardaroli). O evaluare a oficialitatilor corporatiei carmangiilor (1750) si un decret local din 21 aprilie 1764 fac, de asemenea, referire la „Coppa di Parma”. Din aceeasi perioada dateaza contractele inregistrate de administratorii Casei Regale pentru aprovizionarea cu alimente a bucatariilor regale. Exista informatii certe privind cantitatile de „Coppa di Parma” si bondiola consumate la curtea ducelui Don Ferdinando Borbone. Incepand cu secolul al XIX-lea exista informatii privind cantitatile de „Coppa di Parma” vandute in pietele din zona, iar in 1940 din provincia Parma au fost exportate aproximativ 200 de coppe.

Caracteristicile deosebite ale produsului „Coppa di Parma” IGP se datoreaza unor legaturi foarte precise cu mediul, in sens larg, fiind cuprinsi in acest concept atat factorii geografici si naturali, cat si factorii umani, precum si tot ceea ce tine de cresterea porcilor, de tehnologia de prelucrare, de spatiile dedicate maturarii si, mai ales, de interactiunea tuturor acestor elemente. Este evidenta continuitatea dintre productia preparatului „Coppa di Parma” IGP de la inceputuri si cea din prezent. Procesul de industrializare a productiei de „Coppa di Parma” IGP a inclus o etapa manufacturiera care a pastrat intacte caracteristicile traditionale ale produsului. Clima si caracteristicile aerului (temperaturi si umiditate) sunt cele tipice zonei colinare a bazinului fluviului Pad unde a luat nastere, cu mult timp in urma, produsul „Coppa di Parma” IGP. Zona din care provine materia prima si in care este preparat produsul este cea care s-a format si s-a pastrat in timp, prin respectarea traditiilor care au dus la renumele produsului.

Coppa di Parma este unul dintre mezelurile cele mai raspandite in aria geografica delimitata si se afla intotdeauna pe listele cu produse propuse clientilor de principalele intreprinderi producatoare de mezeluri din aria geografica in cauza. Producatorii preparatului „Coppa di Parma” au obiceiul de a indica, in reclamele lor, printre caracteristicile distinctive, faptul că feliile de „Coppa di Parma” sunt moi când sunt taiate, nefiind niciodată uscate, ceea ce demonstreaza ca sunt respectate perioadele scurte de maturare, iar aroma tipica a produsului este garantata. Consistenta moale a preparatului „Coppa di Parma” face ca acesta sa poata fi utilizat ca ingredient in tarte sarate si pizze umplute, dupa cum reiese din cateva retete in care se fac referiri explicite si evidentiate la aceasta denumire. Mai mult, este deosebit de importanta prezenta produsului „Coppa di Parma” la standurile producatorilor la principalele targuri agroalimentare ale zonei.

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Articole similare:

www.agriculturae.ro/index.php/produse-traditionale-europene/italia-franta-spania/379-salam-sopressa-vicentina.

www.agriculturae.ro/index.php/produse-traditionale-europene/alte-tari/592-skilandsi-salamul-traditional-din-lituania.

• < Anterior
• Următor >